一、上海廚房設(shè)備平面布置原則：
1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：即
（1）食物及用具制作，存放時應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。
（2）燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施。
（3）高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。
（4）未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。
2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。
3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
二、工程設(shè)計必須掌握的第一手資料
1、用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號。
2、用戶可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源（220V/380V）
3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。
4、用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。
5、側(cè)面了解用戶投資情況。
上海廚房設(shè)備配置常識
三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置
1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：
（1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。
（2）粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
（3）精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。
（4）白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
（5）冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。
（6）洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。
（7）冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
（8）倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：
（1）操作區(qū)： 對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必廚房備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
